京料理[星お断り]に見る場のブランディングと顧客体験

場のブランディングという言葉そのものは新しいかもしれませんが、場をひとつのサービスとして展開するという行為は様々な所で見受けられます。つまりお客様を「もてなす」という考えを突き詰めていくと、自ら提供しているモノやサービスの概念がより広がってくるということでしょう。

このもっとも顕著な例が京都などで伺える老舗の名店です。
Asahi.com『京料理「星お断り」　ミシュラン掲載に拒否や保留相次ぐ』
で、報じられたように「ミシュラン」からの星評価を多くの京料理店が拒否、保留としました。その理由として「京料理は打ち水された玄関や手入れの行き届いた庭など、もてなしのすべてが文化。」である京料理店に対し、「料理だけで判断する姿勢が気に入らなかった」をあげています。

これは、老舗の京料理店においては、もてなす側もそれを受ける側も料理そのものではなく、店に入ってから出るまでの体験そのものに付加価値を感じているということを意味しています。このような一連の空間で体験が発展し、その空間でのひとときを貴重な経験として受けとめた顧客が、自分の友達に薦め、または重要な案件があるとき、もてなしの場として新たな人を連れ添ってくることで顧客のコミュニティが広がっていく。つまり、口こみによって長期的な「お得意さん」を獲得していく一連の流れが老舗の京料理店には形成されているのです。


これこそが場をブランディングの理想系を体現しているといえるかもしれません。